Техника приготовления твердого сыра

Техника приготовления твердого сыра

Ломтик ароматного сыра, бережно уложенный на кусок свежего хлеба с тонким слоем сливочного масла: что может быть аппетитнее такого утреннего бутерброда. Твердые сыры — самые популярные из всей иерархии этого сложного в приготовлении продукта. Франция, Италия, Швейцария возглавляют список сырных держав. Количество потребляемого сыра, способы изготовления и необычной подачи давно достойны Книги рекордов Гиннеса. Сыр столетиями был пищей бедняков, а сегодня включается в блюда высокой кухни. Как готовят продукт, завоевавший сердца миллионов? Раскроем завесу тайны.

Характеристика сыра

Сыр получают из молока методом свертывания белков при помощи ферментов и пищевых бактерий. Самый важный этап приготовления — созревание сыра. Во время этой фазы компоненты преобразуются, формируются будущие вкусовые, ароматические свойства. Приобретается свойственная сорту консистенция, структура.

От правильности соблюдения технологии зависит длительность хранения сыра. В традиционном понимании, твердые сорта хранятся несколько месяцев при 0°. Выдержанные сорта могут храниться более года.

Сыр занимает одно из ведущих мест в линейке продуктов высокой энергетической ценности. Однако питательные вещества усваиваются организмом почти на 100 %. Сыр богат незаменимыми кислотами, витаминами, экстрактивными веществами, возбуждающими аппетит. Из минеральных компонентов более всего в продукте содержится кальция и фосфора.

Техника приготовления твердого сыра

Инновационные методы и добавки способны менять сроки хранения продукта и его классификацию. Так, входящие в состав пробиотики (ценные микроорганизмы) превращают сыр в функциональный продукт. То есть, его регулярное потребление положительно сказывается на здоровье, улучшает работу систем организма человека.

 

Техника изготовления сыра

В основе изготовления лежат ферментативные процессы. Течение каждого этапа зависит от вида молока, закваски, внешних условий.

Среди сыров тоже бывают аристократы и простолюдины. На изготовление одних уходит месяц, другие готовят до года.

Большинство мелких сыроварен до сих пор изготавливает сыр вручную. Они чтут традиции и считают недопустимым хоть что-то менять в веками сложившейся практике. Крупные предприятия давно механизировали и автоматизировали процессы, оборудование снабдили программным управлением.

Главный компонент твердого сыра — молоко. Коровье — самое популярное, но изготавливают сыр и из козьего, буйволиного, овечьего молока. Несмотря на то, что характеристики конечного продукта зависят от сырья, технология изготовления многих сортов имеет общие моменты.

Пастеризация молока

По разным рецептурам, сыр приготовляют из не пастеризованного молока и даже сразу после дойки (из парного). Но обычно применяют пастеризацию:

  • Длительная. Производят нагрев до 65°. В таком состоянии продукт выдерживают полчаса;
  • Краткосрочная. Нагретое до 75° молоко сохраняют при такой t 20 четверть часа;
  • Быстрая. Нагретый до 90° продукт сразу остужают.

Пастеризация молока

В зависимости от того, какой вкус, аромат, консистенцию хотят придать будущему сыру, используют особым образом подготовленное молоко.

Образование сгустка

В молоко определенной температуры (по рецептуре) вносят свертывающие ферменты или бактериальную закваску. Под действием ферментов свертываемость происходит за 30-35 минут. Молочнокислые бактерии действуют медленнее. Средняя температура свертывания — +32+34°.

Свернувшаяся масса внешне напоминает густой гель. Коагулят теперь необходимо отделить от сыворотки. Для этой цели его нарезают, нагревают, перемешивают.

Нарезание сгустка

С момента внесение свертывающих компонентов прошло от получаса до 2 часов, смотря по какому рецепту готовится сыр. Традиционный метод определения готовности сгустка к нарезке — тест «чистый палец». Для этого используют сам палец или щуп. Подхватывают верхний слой сгустка и слегка приподнимают. Сгусток распадается с образованием разлома. Если края разлома не расплылись, а у его основания собралась сыворотка зеленоватого цвета — это знак, что пора нарезать сгусток. Мягкий край и светлый цвет сыворотки сообщают о недостаточной плотности сгустка. Наличие в текстуре гранул говорит о том, что сгусток передержан.

Массу начинают нагревать и нарезать при равномерном вымешивании. Это нужно для получения одинакового по размеру «зерна». По мере вымешивания, сыворотка удаляется, а «зерно» приобретает упругость.

Формирование сырной массы

Результатом предыдущих этапов становится сырная масса. На этом этапе вносят соль, специи, вкусовые добавки (зелень, орехи) и выдерживают массу при помешивании дополнительно 20 минут. Посол сообщает массе нужную влажность. Для удаления последней сыворотки зерно подают на вибратор.

Прессовка

Сыром наполняют формы и подвешивают для самостоятельного прессования или используют для этого специальные прессы. Это может быть поэтапная процедура, разная по силе давления. Перед прессовкой на головки наносят маркировку.

Созревание сыра

Созревание

Рассольный сыр помещают в рассол на несколько суток. Затем обсушивают при температуре +10°, влажности около 90 %. Затем сырные головы переносят в помещение с меньшей влажностью и той же температурой. Процесс созревания сопровождается дополнительными манипуляциями: сыр нужно ворочать, счищать щетками корку, иногда мыть, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и специями. Все зависит от сорта изготовления. Очень важно поддерживать одинаковые условия в помещении (температура и влажность) на протяжении всего срока созревания сыра.

На приготовление всем знакомого Российского сыра уходит 1 месяц. Элитные сорта пещерного созревания попадают на полки торговых лавок не раньше, чем через год.

Твердый сыр пещерной выдержки

Процесс пещерной выдержки называют контролируемым старением сыра. Сортов, приготовляемых в подобных условиях, не так много. Для их получения используется микроклимат подземных пещер: температура +7+13° и влажность 85-90 %. Понизится влажность — на сыре появятся разломы. Повысится — на головках не сможет образоваться защитная корочка. Такие сорта готовят крупнейшие производители сыра из Франции и Италии. Примером служит знаменитый Рокфор с голубой плесенью, изобретенный в XI веке. Его готовят из овечьего молока, а созревание проходит в природных пещерах близ города Рокфор-сюр-Сульзон. Известные итальянские сорта — Горгонзолла и Талледжио. Рецепты не менялись со средневековья.

Сыр пещерной выдержки

Ароматные сыры из Англии Чеддер, Стилтон когда-то готовились исключительно в условиях пещер. Но популяризация сортов заставила сделать производство фабричным.

Не менее знамениты Грюйер и Эмменталь пещерной выдержки швейцарского производителя Эмми. Пещера Кальтбах в центре Швейцарского плато славится особым микроклиматом. Сыры здесь выдерживают более года. Они не имеют аналогов.

Традиция сыроделия зародилась арабскими кочевниками и распространилась по Европе. Плотное тело, насыщенный вкус, непередаваемый аромат твердого сыра современных сортов одинаково будоражит воображение домохозяек и поваров лучших ресторанов. Продукт, появившийся на свет благодаря случайному стечению обстоятельств, стал любим и популярен во всем мире.